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L’avenir se prépare dans l’ombre des labo

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Comme chaque année depuis 11 ans, le CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) a tenu ce 5 février au Palais des Congrès de Bordeaux-Lac sa « Journée technique« , par le moyen de laquelle il rend compte à l’ensemble de la profession des avancées de la recherche – dont dépendront d’une manière ou d’une autre les vins de Bordeaux de demain. 

Fondé en 1948, le CIVB regroupe – comme tous les autres conseils interprofessionnels existant dans les différentes régions viticoles de France – les viticulteurs et négociants en vin intervenant dans la production et la vente des vins de BordeauxInstance de concertation, de délibération et de décision, administrée paritairement par des représentants de la viticulture et du négoce, le CIVB dispose d’un important budget fonction du non moins important volume de production des vins de Bordeaux  (environ 30 millions d’€, pour une production moyenne d’environ 6 millions d’hl). Et parmi les différentes actions conduites en son sein, l’une d’entre elles porte sur le suivi et le financement de travaux d’expérimentation et de recherche, sous l’égide d’une Commission technique qui disposera ainsi en 2013 d’un budget de 2,4 M d’€ – dont près de la moitié sera consacrée à financer 30 contrats de recherche et à participer au financement de 17 thèses de doctorat… C’est donc à l’intention de ses adhérents, et à travers eux la profession toute entière, que le CIVB organise chaque année une journée de restitution des résultats des différents travaux d’expérimentation et de recherche auxquels ses divers financements ont contribué.

De la recherche fondamentale à la dégustation

Au fil des 18 communications qui nous ont été proposées durant cette « Journée technique 2013« , nous avons ainsi pu apprendre que certaines  acquisitions récentes de la recherche fondamentale en chimie des « macromolécules à structure repliée » – matière fort savante et a priori assez éloignée du vin – nous permettront de disposer dans quelques années d’un appareil portatif de mesure immédiate et simultanée des principaux acides entrant dans la composition et la constitution du vin, et dont la connaissance est d’une importance majeure tant dans l’élaboration que dans le contrôle qualitatif des vins.

En outre, dans le secteur désormais très vaste des arômes du vin, un travail de thèse en cours démontre qu’au sein d’un espace sensoriel propre aux vins liquoreux – précédemment mis en évidence et directement issu de l’action spécifique du champignon de la pourriture noble sur la pellicule des baies de raisin durant la phase de maturation, l’action du champignon entraîne en particulier la formation d’arômes que l’on caractérise de notes d’« agrumes confits« , et qui résultent de la synthèse d’une combinaison spécifique de molécules odorantes réunies en « accord aromatique« . Leur identification permettra dès lors de mieux comprendre leur genèse, et quels facteurs de terroir et culturaux interviennent dans leur élaboration.

En matière de connaissance détaillée des processus de la dégustation des vins, deux communications d’importance nous ont été présentées. Tout d’abord, s’il est démontré depuis longtemps que les tanins des vins rouges interagissent avec les protéines de la salive dans la perception de l’astringence des vins, il existe d’autres interactions – d’importance équivalente – entre ces tanins et les lipides constitutifs de la paroi de la cavité buccale, et ces interactions peuvent varier suivant la nature même de ces lipides – induisant des variations de perception des mêmes tanins par des dégustateurs différents !… Par ailleurs, un autre travail – prolongeant une thèse déjà soutenue sur l’évaluation des capacités de perception et de segmentation d’un panel de dégustateurs professionnels - montre que non seulement d’un dégustateur à l’autre les seuils de perception ne sont pas identiques, ce qui induit des jugements différents sur les mêmes vins ; mais il apparaît désormais qu’il est difficile de prévoir les capacités de segmentation d’un dégustateur même professionnel, ce qui peut entraîner des variations imprévisibles concernant des décisions de rejet ou d’acceptation d’un vin dans le cadre d’un processus de validation d’échantillons… Nous savions que la dégustation n’est pas un science exacte, et nous comprenons progressivement qu’il est de plus en plus nécessaire que les dégustateurs se connaissent eux-mêmes pour être davantage fiables lorsqu’il s’agit de juger !

Du réchauffement climatique à la défense contre les parasites

CIVB Tech 0011 218x300 Lavenir se prépare dans lombre des laboAprès le vin la vigne, et des sujets viticoles qui – à l’occasion de leurs communications – se sont tous caractérisés par leurs rapports avec des questions plus générales d’environnementEn premier lieu, même si divers scénarios demeurent possibles, l’hypothèse d’un réchauffement climatique ne semble pas remise en cause, et aura des conséquences – à Bordeaux comme ailleurs en France – sur la culture de la vigne : il est donc urgent de s’interroger déjà, car en viticulture il est essentiel d’anticipersur les façons les plus pertinentes d’adapter le vignoble à cette hypothèse, afin de conserver la typicité qui a fait la réputation des vins de Bordeaux de par le monde : à n’en pas douter, cette adaptation sera progressiveà la mesure des incertitudes évoquées quant aux différents scénarios, et parce que la vigne se trouve toujours perturbée – eu égard à un développement et une maturation équilibrés – lorsque des changements brutaux sont apportés à sa culture… Quant au sujet majeur de la protection de la plante vigne contre ses agresseurs pathogènes, l’intérêt se voit de plus en plus démontré d’une utilisation de processus de défense existant dans la plante – et que des travaux de recherche précédents ont révélés : affiner leurs conditions d’utilisation par la plante – comment les stimuler éventuellement, et tester leurs réponses en présence des parasites concernés, constituent sans nul doute des voies nouvelles d’expérimentation, qui permettront de diminuer l’usage des produits de traitement chimiques sans risquer de rendre la plante vulnérable à ses divers agresseurs – ce qui affecterait alors la qualité potentielle des vins.

Ainsi, en contribuant à renforcer les nécessaires questionnements qui doivent accompagner les évolutions destinées à se produire inévitablement tant dans la culture de la vigne que dans l’élaboration et l’appréciation gustative des vins, l’action que conduit le CIVB via sa Commission technique - même si elle est moins connue que d’autres parmi ses champs d’intervention – représente un des éléments clés de son rôle au service de la vigne et du vin de Bordeaux. Il est donc raisonnable de prévoir d’ores et déjà la tenue, en 2014, d’une « 12e Journée technique du CIVB« …

Photo de une : CIVB

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